北京烤鸭用的是什么酱？
说一个冷知识，全聚德用的酱其实和同仁堂的药一样 都是自家制的，不是外面卖的包装好的一包一包的那种。 为什么这么说呢？ 因为我曾经在全聚德做过一段时间的兼职，见过他们熬酱！ 用纯芝麻香油加葱姜辣椒丝，用小火慢慢熬，放盐，放糖，放鸡精（那时候并没有现在的味精)，放生抽、白酒，熬啊熬，香味儿就出来了。
后来师傅还教了我一个秘诀，说是熬酱一定要“翻缸”，这个翻缸有讲究的，不能把酱直接翻在锅里，因为锅底很烫，容易糊，会把酱弄坏了。 要往里面倒入一个容器里，然后用筷子不停的拌，这样温度逐步下降，酱就能被搅匀了。 这个工序很重要，做好了才能出香味。 后来做了两年多，我发现一个现象，来吃饭的外国人和没来过北京的北方人，他们的反应基本一致，一进门都会问： “你们这酱是怎么做的啊？怎么这么好吃？” 而那些经常来的老食客反而不会这么问，这大概是因为熟客早已经知晓缘故吧。 所以嘛，全聚德的酱确实是自家特制的，而且并不是外面卖的那样的。