老北京炒肝怎么做？
“炒肝”，听着名字像菜名，其实是个“混着煮”的吃法儿——把新鲜的猪肝、脾(俗称“鸡脾子”)和新鲜的豆子一起放在锅里蒸，让油脂被豆子的淀粉糊化而沁入肝脏，吃起来滑嫩可口。但这样的做法已经很少见了，现如今吃到的炒肝多是“焖煮”而成。 做炒肝需要两种辅料——香菜末和葱花。切点姜末和蒜末备用。猪肝和猪胰清洗干净后，切成薄片；猪肺清洗两遍，去除腥味，放入锅中加水熬至软烂，用勺子撇去浮沫，取出切成细丝待用；黄豆提前用清水浸泡，然后捞出去掉豆皮，冲洗干净，放入开水中焯一下，除去豆腥味。
锅中放少许油烧热，加豆瓣酱和辣椒酱各一大勺，煸炒出香味儿，放入姜蒜炒香，倒入所有食材一同炒匀，调入白糖、料酒和生抽，加入适量高汤（没有可水代替），烧开锅后将醋和香油淋入锅内，撒上香菜末和葱花，一道美味的炒肝就可以出锅了。
说到炒肝，不得不提的是它的“伴侣”——豆腐脑儿。现在卖豆腐脑儿的地方实在是难找，我是在后海那儿找到这家老字号“白峰杉树”买的豆汁儿和豆腐脑儿，豆腐脑儿2块钱一碗，豆汁儿3块钱一碗，都极酸。据说在旧时，有“炒肝儿，就得来碗豆腐脑儿”的说法，可见这豆腐脑儿是炒肝儿的标配。